Qué grande sos

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Una mística particular gira en torno al Perón-Perón, un restó de Palermo con una impronta que trasciende su decoración, donde lo político se cruza con la gastronomía y cada plato despierta emociones. 


“Colocá la empanada entre el dedo índice y el pulgar, dale dos sacudidas, mordé y chupá”, me indica el cocinero del Perón-Perón, Gonzalo Alderete Pagés. Como en un ritual, sigo los pasos que me llevan a degustar una jugosa empanada de carne de búfalo, mientras el resto bar comienza a llenarse. Antes de las 21 ya no quedarán disponibles mesas ni asientos en la barra. Entre los clientes hay grupos de amigos, parejas jóvenes y matrimonios con hijos, argentinos y turistas, militantes y antiperonistas. Aunque el panorama es variado, en el restaurante se respira compañerismo.  

El Perón-Perón abrió sus puertas al público hace más de siete años, cuando Daniel Narezo decidió crear un espacio de encuentro para la juventud, que en medio de la efervescencia del kirchnerismo volvía a volcarse a la política, y para que quienes no compartían la ideología del peronismo pudiesen acercarse a ella a través fotos, cuadros, escenografías a escala y dedicatorias de otros comensales.

Oriundo de Salta, Alderete Pagés llegó a los dos años para hacerse cargo de los fuegos del Perón-Perón. “Me metí para administrarlo y, a la semana, me terminé metiendo en la cocina”, recuerda. Como no venía del palo del peronismo, estudió e investigó cuáles eran los platos favoritos de Juan Domingo Perón y su esposa, “Evita”, para “armar una carta popular que representara la comida argentina pero que, al mismo tiempo, vaya un poco más allá”.  Para comprobarlo, basta con ver el menú. En manos de este cocinero, un producto tan popular como un osobuco es puesto al mejor nivel con el uso de especias, la aplicación de técnicas y largas horas de cocción, para luego servirse sobre una polenta recién hecha o en un humeante pastel de papa, dos de los platos preferidos por los comensales, al igual que las milanesas de búfalo y el garrón de cordero.

Gentileza de Perón-Perón

 En materia de postres, la esposa de Alderete Pagés es la experta en robar suspiros con cada bocado. El “flan quinquenal”es un clásico de la casa, una evolución de la receta tradicional con mucho más cuerpo, mientras que el flan de queso de cabra con miel de caña es una alternativa que propone explorar un sabroso contraste.  

La cocina del Perón-Perón no busca sorprender con nuevas texturas, sino rescatar los tiempos de la comida, esos que el ritmo de vida en las grandes ciudades le fue quitando. También pretende generar emociones y hacer presentes los platos preparadoss por abuelas, tías, madres, padres… En fin, aquellas comidas que nos llenaban el corazón.

LOS COMPAÑEROS

Así como eligió ofrecer una milanesa de carne de búfalo para fomentar su consumo, Alderete Pagés  también optó por trabajar con bodegas chicas para ayudarlas a abrirse camino. “Cuando un tipo le pone todo el cariño a un vino y tiene poca plata, salir a venderlos a Buenos Aires, con bodegas enormes que vienen de multinacionales y que no tienen ningún problema en bajarte miles de pesos en mercadería gratis con tal de que el vino esté, es duro. Por eso,  decidí sacar todos los vinos conocidos y dejar sólo vinos de bodegas chicas, de tipos que hacen el laburo con sus manos, con cariño”, explica el cocinero del Perón-Perón 

De ese modo, los comensales pueden elegir entre una serie de vinos que sólo encontrarán en una vinería, que, a fin de cuentas, es el mejor lugar para comprar un vino.  

LOS DOMINGOS SON PERONISTAS

El Perón-Perón abre sus puertas lunes a sábado, de 18 al cierre. Como la sobremesa es sagrada, al igual que los domingos, sólo trabaja con reserva en el primer turno. Quienes llegan para el segundo se anotan en una lista y dejan un celular para que se los llame cuando esté la mesa y no tengan que hacer fila.

INFORMACIÓN ÚTIL

-Descorche.  Llevá tu vino y pagá el descorche al precio del pingüino. 

-Para llevar. Hacé tu pedido por teléfono, pasá a buscarlo y disfrutalo en casa con amigos o en familia. 

-Fechas patrias. Festejalas en el Perón-Perón o andá con tu olla y llevate tu locro con pan casero y picante. 

-Horarios. Lunes a sábado de 18 al cierre. Recordá que la cocina cierra a la 1 y los domingos no se trabaja, porque son peronistas. 

-¿Querés reservar una mesa en el Perón-Perón? Mandá un mail a peronevaperon@gmail.com indicando fecha y hora de la reserva, cantidad de comensales y un teléfono celular. También podés reservar llamando al 4777-6194 desde las 17. 

-Nuestros recomendados. Pedí un vino que no conozcas, mirá las fotos, leé los mensajes y dedicatorias, cantá la marcha, disfrutá cada bocado y hacé sobremesa. 

Texto y fotos de Gabriela Naso.

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